盆盆童子鸡
腌酸萝卜：白萝卜5斤去皮改刀成块，将其放入盆中，加野山椒水2100克、姜片800克、纯净水700克、野山椒圈300克、白糖100克、盐80克拌匀腌制24小时即可使用。
走菜流程：
1、放养的仔鸡宰杀治净，用木棒捶松，剁成长3厘米的条备用；酸萝卜切成0.8厘米见方的丁。
2、净锅滑透，放菜籽油、猪油各75克烧热，下老姜片150克煸至姜香逸出，倒入鸡块750克中火不停翻炒去掉水汽，继续煸炒2分钟至鸡块色泽发黄、香味四溢，先后放入小米椒圈20克、酸萝卜丁150克，调入生抽、盐、味精、蚝油各10克、酱油5克炒匀，添高汤少许大火烧至浓稠，撒胡椒粉5克出锅，点缀蒜苗段即可走菜。
1、仔鸡切成长条状。
2、锅入老姜片煸香，倒入鸡肉条炒干水汽，先加小米椒圈再放酸萝卜丁，调入生抽、盐、味精、蚝油等炒匀。
技术关键：仔鸡剁成长条更易入味，如果切成方块，表面入味充足但内部滋味寡淡。
“下货”腥味重 剁椒解难题
湖南师傅擅长炒“下货”，在众多湘菜馆子，都能看到炒鸡杂、炒鸭杂、炒鹅肠等菜肴。这些腥臊味较重的食材入菜有什么规律呢？湘厨的做法是为其搭配剁椒、辣酱、野山椒去腥遮异。
“阴蛋”炒蛋油 蛋油炒鸡杂
鸡血焖鸭杂
制作流程：
1、鸡胗100克改刀成薄片、鸭肠100克切成4厘米的长段，一同入沸水中（加入少许葱、姜、料酒以去腥）焯3秒，捞出沥干水分备用。
2、锅入菜籽油、猪油各50克烧至五成热，下剁辣椒15克、小米椒圈、蒜末、姜末各10克煸香，放焯好的鸭肠和鸡胗翻炒均匀，加辣妹子辣椒酱20克、野山椒圈8克炒匀，烹龙牌酱油、蚝油各10克、生抽5克，添高汤450克大火烧半分钟，下鸡血200克，调入味精、鸡粉各10克、黑胡椒粉3克，加盖继续焖90秒，撒青椒圈10克、五香粉少许，起锅倒在垫有芹菜段的砂煲里，点缀香菜叶即可走菜，上桌后置于卡式炉上点火加热。
鸡血应最后入锅，调味焖熟即可走菜。
技术关键：
1、鸭肠焯水时间不能超过3秒，否则质地变老，口感发硬。2、下入鸡血后要加盖焖至入味深透、香气交融，但也不宜过久，否则鸭肠、鸡胗质地变老。
双脆爆炒 爽脆合一
焖锅大湖有机雄鱼
自制肉酱：
锅入菜籽油2500克烧至六成热，下入蒜末、姜末各750克煸香，倒入红剁椒酱、黄剁椒酱各1000克、野山椒碎、小米椒碎各500克、美人椒碎（即红尖椒，也叫“海椒”，尖细颀长，辣味较重）、红杭椒碎各250克翻炒均匀，调入辣鲜露1瓶半（448克/瓶）、蒸鱼豉油600克、味精、鸡精各300克翻匀出锅即成。
走菜流程：
1、雄鱼一条（3.2-3.5斤）宰杀治净，剖开鱼腹掏出内脏，控水备用。
2、将鱼身折弯下入三成热油，小火浸炸5分钟至七成熟，捞出后控净油分，放进垫有豆腐皮100克、紫苏叶15克的锅里。
3、鱼汤400克大火烧开，倒入盛有雄鱼的锅中，淋自制鱼酱400克、蒸鱼豉油50克、大厨四宝原汤鸡汁10克，撒葱花5克，旁边放一个小锅铲，带卡式炉上桌，边加热边食用。
技术关键：制作鱼酱时菜籽油与其他辅料的比例为1∶2，如油量过少，炒出的辣椒酱香气不足。
制作流程：
1、提前做好的鱼酱。
2、雄鱼入三成热油，鱼背浸炸，鱼腹淋炸，全程均用小火，保持肉质细嫩。
3、出锅后放入垫有豆腐皮、紫苏叶的锅里，舀入烧开的鱼汤。
4、淋蒸鱼豉油、自制鱼酱即可。